Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота имеет важное значение для организма человека и, кроме того, она отличается приятным, освежающим вкусом.
В заквашенных овощах содержится больше молочной кислоты, а в соленьях преобладает соль. Известно, что в состав всех овощей входит сахар.
Под действием молочнокислых бактерий, которые находятся на поверхности овощей и попадают в бочки для засола также из воздуха, он превращается в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением.
Хорошие соленья получаются из зеленых, с недоразвитыми семенами огурцов, содержащих в два раза больше сахара, чем желтые, переросшие. В то же время капусту лучше квасить вполне зрелую, так как она отличается высокой сахаристостью (4—5%).
Необходимым условием для развития молочнокислых бактерий при квашении и солении является также благоприятная температура 15—20°С. При температуре ниже 15°С молочнокислое брожение замедляется, что сказывается на качестве заквашиваемых овощей. При температуре выше 25°С, кроме молочнокислых бактерий, развиваются вредные микробы, ухудшающие вкус и качество продукта.
Соль при квашении и солении способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти заквашиваемых овощей.
Для соления и квашения обычно применяют бочки вместимостью от 25 до 200 л из различных пород дерева, однако лучшими являются дубовые и липовые, так как они меньше впитывают влагу, очень прочны и при хорошем уходе могут использоваться длительное время. Нельзя для квашения применять бочки, в которых хранились жир, мясо, рыба. Новые бочки замачивают водой на 10—15 дней, чтобы дубильные вещества, содержащиеся в древесине, выщелачивались. Если этого не сделать, качество квашеного продукта ухудшается.
Бочки, которые использовались ранее для засолки овощей, должны быть тщательно подготовлены. Если в течение длительного времени бочки не используются, они рассыхаются и начинают течь. Чтобы предотвратить вытекание рассола, их замачивают холодной водой, при этом древесина набухает и клепки уплотняются. Воду как в новых, так и в старых бочках надо обязательно менять 2—3 раза, при вытекании — доливать.
После замачивания бывшие в употреблении бочки моют горячим раствором хлорной извести или каустической соды с помощью мочалки или щетки, после чего тщательно промывают чистой водой. Для дезинфекции тару окуривают серой, которую кладут в пустую жестяную консервную банку, зажигают и ставят на дно бочки или накрывают горящую серу бочкой на 15—20 минут. На 100 литровую бочку расходуется 7—8 г серы. Окуренную тару промывают.
Дикорастущие травы шли в пищу в качестве дополнительных продуктов, в основном весной и начале лета. Собирали щавель, борщевик, сныть, дикий лук, молодую крапиву, лебеду белую и другие травы. Интересно отметить, что сельское русское население Чувашии большинство перечисленных трав называло по-чувашски же: болдран, сердэ и т.д., что отражает влияние чувашской кухни на русскую.
Виталий ИВАНОВ, этнограф, доктор исторических наук.
Комментариев нет:
Отправить комментарий