На 10 литров пива: 40—100 г хмеля,
200—300 г пивных дрожжей или 10—15 г прессованных дрожжей,
100 г сахара.
Готовят солод из ржи, ячменя, овса, в старину также готовили из проса.
Зерна хорошо промывают, замачивают, проращивают в теплом месте, просушивают, размалывают. Цвет пива зависит от цвета солода. Если просушивают в печке, то окраска получается темнее, чем просушенный на солнышке. В зависимости от сорта и вида хмель собирают в разное время в августе или в сентябре. Шишки должны быть зеленого цвета и не распустившиеся, внутри желтая пыль. Хмель также содержит 80% воды. Сушат тонким слоем в притемненном теплом месте.
Мягкая вода придает пиву хороший вкус, пенистость, крепкость. Зимой пенистый напиток готовят из артезианской или колодезной воды, весной и летом колодезную воду разбавляют талой или дождевой водой.
Пивные дрожжи готовят так: в ковш наливают теплое сусло, добавляют муку, немного сахара или меда, размешивают, чтобы не было комков, добавляют осадок от пива, затем выдерживают 2—3 часа до появления пены и пузырьков. В глиняные или чугунные горшки кладут солод, заваривают кипятком, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы томился и становился слаще. Одновременно варят хмель отдельно или вместе с солодом. Затем разбавляют кипятком, пропускают через ржаную солому, установленную в специальное корыто (кункара, шан). В специальную кадку с отверстиями и пробкой кладут солод, заваривают кипятком, выдерживают и через отверстие сливают.
В кадку с отверстием и пробкой кладут солод, заливают родниковой, колодезной водой и выдерживают 3 дня. Затем открывают пробку и сливают сусло, прокипятят и охлаждают. Берут 1 часть солода и 6 частей воды и наливают в бочку. Молодое пиво бродит при температуре 16—18°С одни сутки. При температуре 4—6°С в погребе пиво доходит до готовности за 2—3 недели.
В зависимости от времени приготовления бывают: весеннее пиво (дурхи сэра), пасхальное пиво (Ман кун сари), пиво матери-земли (сер амаш сари), пиво пчелиной матки (хурт ами сари), пасечное пиво (утар сари), пиво посева (варлах, ака-суха сари), пиво весеннего праздника (Акатуй сари), пиво Ки-реметя (Киремет сари), пиво для моления (чук сари), пиво для схода (пуху сари) и т.д.Летние сорта: пиво сенокоса (ута сари), пиво дождя (самар-чук сари), пиво семика (димёк сари), пиво Петров-дня (Пит-рав сари), пиво ржи (ыраш сари), пиво уборочное (дурла сари), пиво нового урожая (дёнё тыра сари), пиво осеннего посева (кёрхи ака сари), пиво грома (аслати сари), пиво Ильина дня (Илем сари) и т.д.
Осенние сорта: петушиное пиво (автан сари), пиво нового хмеля (дёнё хамла сари), пиво нового урожая (дёнё тыра сари), пастушье пиво (кётуд сари), родительское пиво (ват-тисен сари).
Зимние сорта: посиделочное пиво (улах сари), девичье пиво (хёр сари), вьюжное пиво (юр-таман сари), пиво зимнего пира (хёллехи ёдкё сари), масленичное пиво (даварни сари). Готовили также пиво для отдельных дел или мероприятий: сватовство, свадьба, рождение ребенка, крещение ребенка, проводы в армию, ниме, поминки и т.д.
Пиво подается чувашами во всех тех случаях, когда русскими подается самовар: в случае приезда гостя, «с устатку» после работы и т.д. Большинство религиозных праздников связано с употреблением пива.
Николай НИКОЛЬСКИЙ, этнограф, доктор исторических наук.
Комментариев нет:
Отправить комментарий