1 кг ржаной муки, 10 г дрожжей,
15 г соли,
600 г воды.
Ржаной хлеб пекут только на закваске. От предыдущей выпечки обычно оставляют кусочек. Месят в особой квашне (нельзя применять посуду для белого, затем для черного хлеба).
Сначала следует проверить, годна ли мука. Для этого смачивают ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой. Если мука сыровата, то ее рассыпают и сушат. Квашню (закваску) растворяют в теплой воде, добавляют муку и жидко замешивают. Сверху закрывают чистой тканью, ставят на теплое место. Опара готова, как только она вдвое увеличится в объеме и запузырится.
В готовую массу добавляют соль, растворив в теплой воде, хорошо перемешивают и добавляют просеянную муку, месят до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Замешанное тесто сверху покрывают чистой тканью и снова ставят в теплое место. Готовое тесто увеличивается в объеме в два раза. Массе придают круглую приплюснутую форму, панируя в муке. Расстаивают 20—30 минут, смачивают водой верхушку.
Чтобы определить подходящую температуру в печке, бросают горсть муки: если она обуглится — можно печь, а если искрится — печь горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтобы остыл и подметают мокрой тряпочной метлой. На длинную деревянную лопату посыпают муку, кладут каравай и осторожно устанавливают. Закрывают печь металлической крышкой и выпекают.
Вынимают хлеб осторожно, кладут так, чтобы низ и верх остывали свободно. Корочка должна быть румяной, а не горелой, снизу при постукивании звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют на выпечку, не должны быть частицы мякиша. Хлеб нельзя нести в холод. Сверху каравай покрывают чистым полотенцем.
Комментариев нет:
Отправить комментарий